viernes, 29 de enero de 2010

Turron de Mazapan



Ingredientes:
Mazapan:
350 g.de almendra molida
250g azucar glas
150g.de patata cocida,yo lo hago en el micro
1 yema ,
ralladura de limon
turron:
chocolate de cobertura
transfer
La patata,se mete en el micro entera hasta que este hecha se va controlando,se pela ,trocea y se tritura bien ..tiene que quedar como un pure, .... se mezcla con la almendra picada,yema de huevo ...azucar glas, y ralladura de limon
Se funde el chocolate,
y se pincela el transfer con el chocolate
que tendremos cortado y puesto en el fondo,del molde donde se va hacer...yo he utilizado uno de silicona de plum cake,
cuando ha endurecido se pone el mazapan dejando que no llegue a los bordes....y se cubre los bordes y la parte de arriba con chocolate ....hasta que endurezca
cuando este bien duro se desmolda y se quita la lamina de plastico del transfer

Tarta de Queso con Mascarpone

 Receta de Azores
Ingredientes:
1 tarrina de queso tipo Filadelfia
1 tarrina de queso Mascarpone
200 ml de nata
8 cucharadas de azúcar
3 huevos
1 vasito de leche
1 cucharada de maicena
Ralladura de limón
Mermelada de arandanos
Para la base:
1 paquete de galletas María
70 g. de mantequilla
un chorrito de leche
Triturar las galletas, mezclarlas con la mantequilla y cubrir con ellas la base de un molde desmoldable.
Meter en el horno unos minutos para que se compacte.
Mientras tanto mezclar bien con la batidora (o en el thermomix) todos los demás ingredientes, y poner sobre la base de galletas.
Meter en el horno a 180º. durante unos 40 minutos.
Desmoldar en frío y se puede servir cubierto de alguna mermelada

Rape en Salsa Americana

 Ingredientes:
5 colas de rape
Pimentón picante
200 gr. de gambas
50 gr. de coñac
250gr de caldo de marisco
perejil
Para el sofrito:
50 gr. de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 gr. de tomate triturado
Se pone el aceite y cuando esta caliente, se echa la cebolla y ajo muy picado, y se rehoga hasta que este trasparente,se echa el tomate y se rehoga ,a continuacion se pone el caldo,coñac ,peregjil y pimenton,se remueve y se ponen las colas de rape pasadas por harina y las gambas
y se deja hervir un poco lo justo para que se hagan las colas de rape y no esten crudas

Roscon de Reyes (thermomix)




Receta de Mafalda
Ingredientes:
ARRANQUE:
50 gr. de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panadería (20 g. Lavadura de panaderia)
100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente
MASA:
(Todos los ingredientes a temperatura ambiente)
450 gr. de harina de fuerza (mas o menos) (yo puse normal,y le puse mas harina como 200 g.)
100 ml. de leche
2 cucharadas de agua de azahar (sólo una si gusta menos aromático).
125 gr. de mantequilla y 25 gr. de manteca
2 huevos y dos yemas
120 gr. de azúcar
1 cucharada de miel
1 copita de ron (voluntario)
la piel de medio limón y media naranja (sólo la parte de color, se puede reducir la cantidad si gusta menos aromático)
Una cucharadita rasa de sal
ADORNOS:
Azúcar remojada con una gotas de agua
Almendra molida
Frutas escarchadas
1 huevo para pintar
He utilizado la mitad de la masa ...la otra mitad la he congelado
Instrucciones:
ARRANQUE:
En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).
MASA:
Ponemos en el vaso el azúcar y la hacemos glass en velocidad 5-7-9 hasta la máxima.
Bajamos lo que haya quedado en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que esté bien triturado todo.
Añadimos al vaso la leche, la miel , el ron y el agua de azahar y programamos 3 minutos 37 grados Velocidad 2.
Cuando termine, ponemos en el vaso la mantequilla y la manteca y programamos 2 minutos, 37 grados V. 2.
Comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en V. 2 hasta que esté disuelta.
Con la máquina en V.2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados.
A continuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en V.4.
Ponemos la harina en el vaso y lo último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos en V. 6 y enseguida ponemos a amasar en V.espiga.
Hay que ir mirando por si hiciera falta ir añadiendo mas harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo.
En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir mas harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir mas líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio ( con las cantidades de la receta resulta casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte).
Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.
Primer levado de la masa:
En este momento dejar la masa en el Vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora.
En ese tiempo habrá doblado el volumen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar mas tiempo.
Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.
Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del Vaso sobre una superficie ligeramente enharinada.
Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla.
En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos.
En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesada sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga mas y se hace mas manejable.
Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba.
Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.
Segundo levado:
Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora.
Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.
Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o un silpat.
Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba.
Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. (La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox. , si tenéis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).
Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón.
Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez
. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.
Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.
Tercer levado:
Tardará en doblar una hora mas o menos.
Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo y aire) y poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua (yo pongo una cazuelita de barro de esas de poner tapas.
Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en agua.
Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º.
En 30 minutos estará hecho.
Vigilad porque los hornos son diferentes y si veis que se tuesta demasiado tapar con papel de aluminio o bajad un poco el horno.
Y cuando este frio se rellena como mas guste ..yo lo rellene de nata montada


Hongos con Pate al Pedro Jimenez

 Receta de Oliter
Ingredientes:Mezcla de hongos
Foie
Petalos de sal fosil (sal Maldon)
Salsa:
150 gr. de Pedro Ximenez
40 gr. de azucar
Para hacer la reducción , ponemos el vino y el azucar en un cazo y lo dejamos reducir hasta la mitad, más o menos, aunque quede liquido, carameliza despues.
Salteamos los hongos en una sarten para que suelten el agua.
Cuando estén blanditos los vamos emplatamos,
una capa de hongos,
unos petalos de sal. (yo puse sal maldon)
una rodaja de foie,
y lo rociamos con la reducion de Pedro Ximenez,
yo lo calente demasiado y quedo muy liquido ...mejor mas espesito

Hongos con Gambas

 Ingredientes:
Hongos
Gambas
1 Cebolla
Aceite,sal
Calentar el aceite y pochar la cebolla picada,
cuando este trasparente ,rehogar un poco las gambas
y echar los hongos ,al principio sueltan bastante agua ,dejarlos hasta que reduzca y quede una salsita espesa